Se la cucina toscana avesse una bandiera, sarebbero le pappardelle al cinghiale. Un piatto che sembra semplice — pasta e ragù — e che proprio per questo non perdona: ogni scorciatoia si sente.
Tutto comincia dalla marinatura
La carne di cinghiale ha un carattere forte, che va rispettato e ammorbidito insieme. La sera prima va messa a marinare in vino rosso con sedano, carota, cipolla, alloro e bacche di ginepro. È la marinatura che toglie il selvatico in eccesso e prepara la carne alla cottura.
La cottura lenta non è negoziabile
Il ragù di cinghiale vero cuoce per ore, a fuoco basso, finché la carne non si sfalda da sola. È qui che si gioca la differenza tra un ragù di cinghiale e un ragù qualsiasi "al gusto di cinghiale": il tempo non si può imitare. Nella nostra cucina il sugo riposa e si addensa lentamente, con pomodoro, vino rosso e le spezie di bosco della ricetta di famiglia.
La pasta: fresca, all'uovo
Le pappardelle sono nate per i sughi di caccia: larghe, porose, capaci di trattenere il ragù a ogni piega. Le facciamo fresche, con uova e farina. La pasta secca, qui, è un'altra cosa — letteralmente.
Cosa berci insieme
Un rosso toscano di struttura: un Morellino di Scansano, un rosso di Riparbella come quelli de La Regola o di Caiarossa, o — per restare in tema — l'Insoglio del Cinghiale di Bolgheri. Qui trovi la nostra guida agli abbinamenti.
Assaggiarle, invece di farle
La ricetta di famiglia non la scriviamo tutta — qualche segreto resta in cucina. Ma le pappardelle al cinghiale sono nel nostro menu tutto l'anno, insieme a paste fresche, carni alla brace e piatti della tradizione per chi la selvaggina preferisce lasciarla agli altri.
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Le pappardelle al cinghiale della nostra famiglia ti aspettano a Riparbella, a 2 km da Cecina.