La selvaggina chiede vini con carattere: struttura per reggere i sapori di bosco, acidità per pulire il palato, morbidezza per accompagnare le cotture lente. La nostra carta è costruita intorno al territorio — Riparbella, Bolgheri, la Maremma — e questi sono gli abbinamenti che consigliamo più spesso.
Con le pappardelle al cinghiale
Un rosso di media struttura ma di carattere: il Morellino di Scansano è l'abbinamento maremmano classico. Dalla nostra zona, i rossi di La Regola (Riparbella) hanno la spina dorsale giusta. E per chi ama i nomi che raccontano, l'Insoglio del Cinghiale di Bolgheri è quasi un obbligo poetico.
Con il cinghiale in salmì e il peposo
Qui serve più potenza: un Bolgheri Rosso come Campo al Mare o Villa Donoratico, oppure — per le grandi occasioni — un Brunello di Montalcino. Il peposo, nato nel vino rosso, vuole semplicemente un fratello del vino in cui ha cotto.
Con i pici al cervo e il piccione
Il cervo è più elegante del cinghiale, il piccione ancora di più: un Pinot Nero (in carta ne abbiamo dal Trentino e dai Colli Orientali) o il Caiarossa di Riparbella, che unisce eleganza e profondità.
E per il resto della tavolata?
Il bello di un menù vario è che la carta deve saper accompagnare tutto: un Vermentino fresco per i ravioli di burrata e i piatti vegetariani, una Franciacorta per cominciare con i crostini e i taglieri, un rosso pronto e schietto come il Sangiovese per la fiorentina e le tagliate. Sfoglia il menu e poi lasciati consigliare al tavolo: è il nostro mestiere preferito.
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