Apri il menu di dieci ristoranti "tipici toscani" e troverai dieci volte le stesse cose. Ma la cucina toscana vera è molto più grande di così: è fatta di piatti poveri, lenti, nati nelle case e nelle fattorie. Piatti che stanno sparendo perché richiedono tempo — e il tempo, in cucina, è la cosa più costosa che ci sia.
Il peposo
Bocconcini di manzo stufati nel vino rosso con pepe nero in grani, per ore. La leggenda lo fa nascere ai forni dell'Impruneta, tra i fornacini che cuocevano le tegole del Duomo di Firenze. Niente soffritto, niente pomodoro nella versione più antica: carne, vino, pepe e pazienza.
La trippa alla toscana
Il quinto quarto è la prova del nove di una cucina vera. La nostra trippa è morbidissima, insaporita con un battuto di odori e pomodoro: una ricetta verace che a chi la conosce riporta in mente i pranzi della domenica, e a chi non la conosce fa cambiare idea sul "non mi piace la trippa".
Le chiocciole alla nepitella
Il piatto più raro del nostro menu: chiocciole stufate in un intingolo di pomodoro profumato alla nepitella, la mentuccia selvatica che cresce nei campi qui intorno. Una preparazione lunga e meticolosa che quasi nessuno fa più — il motivo per cui vale un viaggio.
La guancia e il galletto
La guancia di manzo cotta a bassa temperatura, servita nel suo fondo ristretto con purè vellutato, è la dimostrazione che "tradizione" non significa "trascuratezza". E il galletto ruspante alla griglia, aperto alla cacciatora con erbe e limone, è il piatto della festa contadina che non tramonta mai.
Perché li facciamo ancora
Perché qualcuno deve farlo. La nostra cucina è di famiglia, e queste ricette sono arrivate fin qui passando di mano in mano. Le trovi nel menu accanto alle paste fresche, alla fiorentina e alla selvaggina di territorio — la Toscana intera, in una tavola sola.
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Peposo, trippa, chiocciole alla nepitella: la Toscana che sta sparendo dai menu, qui è ancora in tavola.